面食科學(xué)消費(fèi),理智看待看差異
發(fā)布時(shí)間:
2021-10-22
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近年來,在主食消費(fèi)中,面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現(xiàn)。許多人特別是女性消費(fèi)者為了追求身材苗條,盡量減少面食制品的食用,用米飯或果蔬代替面食。專家認(rèn)為,從營養(yǎng)學(xué)角度講,面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高,淀粉比米飯低,僅就同等分量的面食制品與米飯相比,吃面食制品更不容易發(fā)胖,但關(guān)鍵要看進(jìn)食的量,盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況。
在標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉之后,如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品。有人提出,面粉加工應(yīng)該提倡“粗加工”,盡可能完整保留其中的天然營養(yǎng)成分。那么,究竟是粗加工好還是精加工好?武漢工業(yè)學(xué)院教授李慶龍長期從事谷物化學(xué)與工藝學(xué)研究。他認(rèn)為,如果面粉加工全面回到過去粗加工時(shí)代,天天吃粗糙的饅頭,相信絕大多數(shù)人不接受。面粉加工應(yīng)該適度,并參考市場需要和老百姓要求。對于那些愿意追求精細(xì)口感的消費(fèi)者,應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的精白面粉來滿足他們的需求,對于失去的營養(yǎng),可通過營養(yǎng)強(qiáng)化的方式加以補(bǔ)充。
提到加工,消費(fèi)者還有一個(gè)關(guān)心的問題,面粉是不是越白越好?專家說,面粉顏色是衡量加工精度的指標(biāo)之一,由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素,剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色,儲(chǔ)存一段時(shí)間會(huì)自然氧化變白。但自然氧化時(shí)間較長,添加劑氧化可加速此過程,使面粉在較短時(shí)間內(nèi)變白,同時(shí)也會(huì)破壞面粉中的部分營養(yǎng)素。國家已明令禁止使用增白劑,所以面粉不是越白越好。
如今,人們在超市發(fā)現(xiàn)有石磨面粉。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成,與現(xiàn)代機(jī)械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設(shè)施不同。李慶龍表示,本質(zhì)上看這對面粉的品質(zhì)不會(huì)造成太大影響,只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會(huì)有略多的礦物質(zhì)、皮層或麥胚,從營養(yǎng)角度說更豐富,但也會(huì)造成口感、色澤相對較差、保存期短的問題。
小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)總是存在先天性缺陷,從而在一定程度上影響面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。在面條加工中,按規(guī)定適量使用食品增稠劑所生產(chǎn)的面條基本上是安全的,消費(fèi)者可以放心食用。
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